La receta costo es un listado de todos los ingredientes que necesitamos
para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades
de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además
de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo
real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta costo contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.
Para explicar la receta estándar con más detalle, usaré el formato institucional que se emplea en nuestra universidad.
La clasificación
de una receta en costo o complementaria depende de los criterios específicos de cada empresa: todo depende de cómo considere a
la preparación. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la
crema pastelera como una receta costo porque no se incluye en otros
productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema dulce
como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas
preparaciones que realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, choux
rellenos, empanadas, tamales, etc.
No todas las recetas costo requieren «llenar»
todos los conceptos que las integran. En el ejemplo de la birria, vemos que el
rubro de «técnica» y «equipo para producción» están vacíos. Esto se debe a que
la receta está planteada para servir como guía del debido a que los ingredientes que componen
esta guía de la birria son preparaciones previamente elaboradas.
Como podemos observar, la realización correcta de
la receta costo, exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la
misma. Algunos errores comunes en
contra dos en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los costos directos o indirectos de
la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el porcentaje
de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un
procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de
venta de la receta.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada
campo de nuestra receta costo, tendremos el costo real de nuestro platillo,
postre o bebida que podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia
estimada.
La receta estándar es la parte medular en la
administración de un restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto
manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en carta, no serán los
correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a un futuro nada
prometedor. La administración es como la materia prima para realizar alguna
receta, si es de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será
reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un desastre.
