La receta estandar es aquella en la que están explicados todos los
elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea
siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula
magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas
características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo
paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa
de ingredientes y proporciones. La porción estandar es la unidad estándar de
medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué
coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción
se defina en gramos. Así podemos hablar (en general) que una porción estándar
de carne ronda los 85 gr por persona.
Calcular. En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar
-listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a
trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán
determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.
Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se
obtiene: 1. determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2.
suma del costo de todos los ingredientes. de la siguiente manera:
El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el costo total de la
receta pro el número de porciones.
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