Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes,
frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al
menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el
sacabocados y la mandolina.
Estos son los cortes más utilizados en la gastronomía:
1- Bastón
Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de
ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe
tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su
característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel
vegetariano.
2- Brunoise
El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por
cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente
para aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.
3- Cascos
El corte en casco es
principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla,
huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una
naranja.
4- Concassé
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.
Tomate para ensalada, guisos.
5- Chiffonade
Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la
lechuga o repollo; es más delgado que el corte Juliana.
6- Chips
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para
freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.
Es utilizado para las papas fritas.
7- Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es
utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.
8- Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un
fósforo, se aplican en papas para fritas.
9- Juliana
Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.
10- Noisettes
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con
una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.
11- Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de
espesor, también puede ser cortada en diagonal.
12- Paja o hilo
Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para
papas fritas.
13- Parisién
Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que
la avellana, se utiliza para frutas y verduras.
14- Parmentier
El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza
principalmente en verduras, pan y carnes.
15- Pluma
Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es
semejante al corte Juliana.
16- Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.
17- Vichy
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