Como hacer un fondo de pollo?

Ingredientes:

-Proteina animal.
-Bouquet garni.
-Mirepoix.
-Agua.

Procedimiento:

Pone a saltear en la olla que vas a hacer la preparacion el mirepoix, despues de que este alla estraido buena parte de cantidad de sus olores vertir el agua, la proteina vegetal y el bouquet garni, dejar irviendo 2 horas o mas tiempo (entre mas tiempo lo deje sus fondo cogera un mejor sabor).

Mirepoix:

Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio.

Bouquet garni:

Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Menús saludables.

DESAYUNO:

Podemos combinar productos lácteos + fruta + hidratos de carbono.

Ejemplo:

Zumo de naranja natural, o 1 kiwi, fresas…

Yogur descremado, o leche semi desnatada, leche de avena, leche de arroz…menú semanal sano y equilibrado

Cereales integrales (avena, quínoa) o tostadas de pan integral.

Infusión/café.

Podemos añadir como grasa el aceite de oliva virgen extra y si nos apetece con las tostadas pues unas lonchas de jamón serrano.

MEDIA MAÑANA:

Yo os recomiendo que si esta hora os pica el gusanillo  tomar una pieza de fruta, o un puñadito de frutos secos tales como nueces, almendras, anacardos…

ALMUERZO:

Podéis hacer las siguientes combinaciones:

A) 3/4 días a la semana: Vegetales + Proteínas + Lácteos. Por ejemplo:

Ensalada variada (mínimo 5 ingredientes)menú semanal sano y equilibrado

Pescado (mínimo 2-3 semana), pollo, pavo o vacuno (con guarnición de vegetales o hidratos de carbono).

B) 3/4 días a la semana: Vegetales + Hidratos de carbono + Lácteos.

Ensalada variada (podéis añadir atún, huevo duro o queso fresco)

Legumbres, pasta o arroz (complemento de verduras, pollo, pescado, marisco, tofu o tempeh, algas, etc…)menú semanal sano y equilibrado

De Postre podes tomar un yogur natural, o queso fresco o simplemente una infusión.

MERIENDA:

A media tarde podéis tomar una fruta, café o una infusión con 2 galletas integrales, o un puñadito de frutos secos.

CENA:

Para la cena, os recomiendo Vegetales + Proteínas + Lácteos.

Verduras de temporada (en cremas, sopas, puré, tipo wok…)menú semanal sano y equilibrado

Huevos o pescados (se pueden acompañar con algo de arroz integral, patatas hervidas…)menú semanal sano y equilibrado

Yogur natural o queso tierno o una infusión.

A la hora preparar nuestros platos y de esta forma poder planificar nuestro menú semanal sano y equilibrado, es importante usar la creatividad, hacer nuestras recetas preferidas y controlar que incluyamos todos los nutrientes en cada comida, mientras damos variedad al menú con buenos nutrientes.

Espero que con este esquema sobre como planificar un menú semanal, os sea más fácil a la hora de cocinar y de plantear vuestra comida ya que de ahí va a depender mucho vuestra salud y el que podáis estar sanos y fuertes para afrontar el día a día.

¿Nos interesaría saber algunos consejillos más para planificar un menú sano y equilibrado?

Además de lo que os he comentado anteriormente, me gustaría deciros que para planificar vuestro menú semanal sano y equilibrado os vendría bien esta serie de consejos que seguro que nos van a interesar.

A la hora de preparar los platos, os aconsejo utilizar técnicas de cocina sencillas como el vapor, a la plancha, o al horno. No abuséis de los fritos, dejarlos para ocasiones especiales y si los tomáis es preferible hacerlo con aceite de oliva virgen extra.

Come despacio, masticando muy bien los alimentos (mínimo unos 30 minutos).

Acompaña las comidas con Pan Integral de grano entero.

Cuidado con la sal, es preferible condimentar con especias tipo pimienta, hierbas provenzales, tomillo, romero, limón.

Cuando preparéis ensaladas, es importante la variación para así asegurar el aporte adecuado de vitaminas y minerales.

Y recuerda que el complemento ideal de un menú sano y equilibrado es el Ejercicio físico, mínimo 3.4 veces por semana.

Utensilios básicos de la cocina.

Si empezaste a cocinar y te gusta hacerlo seguido, lee esta nota. Preparamos una lista con los 10 primeros elementos de cocina que conviene conseguir:

1. Cuchillo:

Luchar con un cuchillo de mesa con filo serrucho para cortar un pedazo de carne o deshuesar un pollo, además de hacerte perder tiempo es peligroso: necesitas hacer mucha más fuerza y el mango de plástico finito se puede resbalar de tus manos. Mejor elegí un buen cuchillo de chef de acero forjado.

2. Tabla:

Picar cebolla sobre un plato o la mesada para salir de un apuro puede parecer una excelente idea, pero vas a sacarle el filo a los cuchillos y probablemente dejes todo marcado. Conviene tener 2 tablas, una para vegetales y otra para carnes (para evitar la contaminación cruzada). Las de plástico son más económicas y las de madera hay que curarlas antes de usar. Basta con untarlas con aceite, dejar secar y repetir el proceso 3 veces para impermeabilizar la superficie.

3. Sartén de teflón:

Infaltable. Una de buen tamaño sirve para hacer desde salsas hasta unos muslitos con verduras. Es tan versátil que probablemente termines reemplazando con ella al wok y a la plancha. Para que te dure, jamás la laves con esponja de metal y utilízala solamente con elementos de madera o silicona.

4. Fuente de horno:

Nunca alcanza con la que trae el horno. Sirve para todo: vegetales, panes, pescados, carnes, pollos, tartas y pizzas. Hay en diferentes tamaños, formas (redondas y rectangulares) y materiales. Las mejores son las de chapa enlozada, las de aluminio y teflón se rayan fácilmente. Cuanto más alto el borde, mejor.

5. Espátula de silicona:

Es la evolución de la cuchara de madera y el complemento ideal para la sartén de teflón, ya que no raya la superficie. Como soporta altas temperaturas se puede usar para salteados, revolver sopas y raspar las partes caramelizadas de la fuente, si hacés unas papas al horno. Se lava fácil, no le transmite sabor a la comida.

6. Bowl:

Es igual de cómodo y práctico para batir huevos, marinar una carne, hacer una vinagreta o un merengue. Si bien los de acero inoxidable son buenos, los de vidrio son más baratos, aptos para microondas e incluso sirven para improvisar una ensaladera. Eso sí: cuando están calientes no hay que apoyarlos sobre una superficie fría (por ejemplo, el mármol de la mesada) porque el cambio brusco de temperatura hace que se rompan.

7. Set de utensilios de nylon:

Son súper prácticos muy necesarios para cualquier preparación, sirven para todo tipo de superficie (incluido el teflón) y si bien vienen en juegos de 4 o 6 piezas, se pueden conseguir también por unidad. Se pueden conseguir un cucharón, una espumadera, una espátula, una cuchara para servir pastas, un pisa papas y una cuchara legumbrera en un sólo set.

8. Olla triple fondo:

Esa olla que sigue usando tu abuela después de 20 años, seguramente sea triple fondo. Son eternas, no se queman, no se rompen, no se gastan, cocinan parejo y a diferencia de las de teflón, casi no tenéis que cuidarlas. Vienen en varios tamaños, pero con una de 3.3 litros alcanza para hacer un risotto para 4. Es mejor que cambiar la olla de teflón cada dos años.

9. Colador:

Uno de malla metálica sirve para mucho más que colar pasta: tamizar harinas o salsas, alisar purés y hasta con un poco de ingenio, usarlo dentro de una olla para hacer vegetales al vapor. Aunque son un poco más caros que los comunes de plástico, bien valen la diferencia.

10. Mixer de mano:

Es caro, sí. Pero lo vas a usar hasta cansarte, porque resuelve en segundos preparaciones que de otra manera llevan mucho tiempo. Elegí el que viene con el accesorio batidor, el vaso picador y la jarra para poder licuar salsas, sopas y frutas; picar cebolla, ajo, frutos secos; batir crema, huevos, merengue; hasta emulsionar vinagretas y hacer purés. Se guarda fácil, se lava rápido y salvo que piques hielo o piedras, es indestructible.

Cortes básicos

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.

Estos son los cortes más utilizados en la gastronomía:

1-    Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.

2-    Brunoise

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

 3-    Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

4-    Concassé

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Tomate para ensalada, guisos.

5-    Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más delgado que el corte  Juliana.

6-    Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas fritas.

7-    Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.

8-    Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

  

9-    Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.

10- Noisettes

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

11- Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

12- Paja o hilo

Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

13- Parisién

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

14- Parmentier

El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.

15- Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte Juliana.

16- Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

17- Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Diseño de plato:

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en máquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”.

¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo más allá, pues de eso se trata este articulo. 

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.