La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área
de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el
comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de
Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros
y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los
materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards,
el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de
restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y
de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las
demás. En los
diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los
cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
·
Cocina caliente
Es el área donde se
encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, baño de María, etc.
·
Cocina fría (Pantry) y
despensa
Donde se preparan todos
los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí
las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las
carnes, pescados y mariscos.
·
Área de café
Donde están ubicadas las
cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y
allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
·
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte
de los postres que se sirven en un restaurante.
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Panadería
Regularmente la
panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería
por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se
consume en el complejo.
