Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la
de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a
nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y
XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los
viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos
para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a
toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros
ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa
conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre
otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los
insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto
y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente
en las zonas costeras.
La variación en los platos y las influencias en las mesas
colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos
naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región,
así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden
repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus
características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias
propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selvática, zona de
llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de
valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las
diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes
compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las bebidas hechas
de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los
tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a
los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz
atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas,
chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
La República de Colombia está situada en América del Sur,
tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al
noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres
cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden
dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa
caribeña y pacífica.
Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se
está realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y próspera y está
situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre
el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica
localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador
español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca
de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el
Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la
independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente
Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva
Granada (Colombia actual).
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de
culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su
especialidad gastronómica.
